巴蜀名菜 一品熊掌！（主料辅料）-全球视点

一品熊掌！（巴蜀名菜 一品熊掌！）

主料辅料

熊前掌一对⋯⋯⋯3000 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

【资料图】

肥母鸡一只⋯⋯⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯400 克

猪肘子⋯⋯⋯500 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

熟火腿⋯⋯⋯250 克 甘草⋯⋯⋯⋯⋯5 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 冰糖色⋯⋯⋯⋯50 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 葱⋯⋯⋯⋯⋯300 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯7000 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯200 克

猪化油⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

烹制方法

1.葱洗净，切下葱白 100 克待用，其余的葱分成 3 份，姜拍松，分成 4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约 2 小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤 1500 克，姜、葱各一份，绍酒l00 克等调料反复煮制约 3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。

2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油 l00 克，烧至四成热，人姜 1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒 l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上约 3 小时至肥。

3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。

4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。

工艺关键

1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完整。

3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。

风味特点

1、熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。

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